Au fil des siècles, la fermentation a porté une grande importance dans de nombreuses traditions culinaires et médicinales à l'échelle mondiale. Actuellement, le kombucha se distingue parmi les produits fermentés en raison de son histoire ancienne et de ses potentiels bienfaits pour la santé, c’est d’ailleurs sa complexité microbiologique et son impact sur la santé humaine qui ont suscité un intérêt grandissant de la part des chercheurs.
Cet article explore donc la science de la fermentation du kombucha ainsi que les composés bioactifs produits lors de la fermentation. Pour mieux comprendre les différents termes utilisés dans l’article, référez-vous au Lexique à la fin de l’article.
Science de la fermentation du kombucha
Le kombucha est produit par un processus de fermentation acétique et alcoolique du thé sucré. Le processus implique une culture symbiotique de bactéries et de levures, généralement appelée SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast), qui provoque la transformation des nutriments dans le milieu de fermentation.
La fermentation démarre d’ailleurs par l'ajout du SCOBY dans une solution de thé sucré, souvent préparée à partir de thé noir ou vert. Les micro-organismes présents dans le SCOBY, principalement des bactéries acétiques telles que Acetobacter xylinum[1] et des levures telles que Saccharomyces cerevisiae[2], commencent à métaboliser les nutriments présents dans le thé sucré.
Les levures fermentent d'abord les sucres présents dans le thé pour produire de l'alcool éthylique et du dioxyde de carbone. Ensuite, les bactéries acétiques, comme Acetobacter xylinum, oxydent, donc font passer à l’état d’oxyde, l'alcool éthylique en acide acétique, responsable du goût légèrement acidulé du kombucha. Pendant ce processus, d'autres composés sont également produits, tels que des acides organiques (acide gluconique, acide lactique), des vitamines, des enzymes et des polyphénols, qui contribuent à la saveur, à la couleur et aux propriétés nutritionnelles du kombucha.
La fermentation du kombucha se déroule généralement à une température optimale de 20-30°C, sur une période de 7 à 14 jours, bien que cela puisse varier en fonction des conditions environnementales et des préférences du brasseur.
Une fois que la fermentation du kombucha est considérée comme terminée, c'est-à-dire lorsque les microorganismes ont consommé la plupart du sucre disponible et ont produit les composés souhaités, il est courant de filtrer le liquide pour éliminer les résidus solides, tels que les morceaux de SCOBY et les particules de thé. Ensuite, le kombucha est mis en bouteille.
Cette mise en bouteille sert à deux objectifs principaux, premièrement à arrêter le processus de fermentation en scellant hermétiquement le liquide, ce qui empêche les microorganismes de continuer à fermenter et de produire plus de composés, et deuxièmement à préserver les caractéristiques sensorielles du kombucha, comme son goût et son effervescence. Une fois mis en bouteille, le kombucha est généralement stocké au réfrigérateur pour ralentir davantage toute activité microbienne restante et maintenir sa qualité.
Bref, la fermentation du kombucha, alliant tradition et science, offre une perspective captivante sur la transformation d'ingrédients simples en une boisson vivante et nutritive. Son étude révèle un monde microscopique d'interactions complexes, dévoilant les innombrables bienfaits pour la santé et ouvrant la voie à de nouvelles frontières de recherche et d'innovation dans le domaine de la fermentation alimentaire.
Lexique
Fermentation : Processus biologique dans lequel des micro-organismes décomposent des substances organiques (naturelles) en produits chimiques simples dût à une absence d'oxygène.
Microbiologique : La microbiologie est la branche de la biologie qui étudie les micro-organismes, tels que les bactéries, les virus, les champignons et les protozoaires, ainsi que leurs interactions avec les êtres vivants et leur environnement.
Composés Bioactifs : Substances présentes naturellement dans les aliments d'origine végétale ou animale qui ont un effet bénéfique sur la santé lorsqu'ils sont consommés, tels que les antioxydants et les vitamines.
Fermentation acétique : Se forme de l'acide à partir de l'éthanol.
Fermentation alcoolique : Se forme de l'éthanol à partir du glucose.
Alcool éthylique : Un composé organique utilisé dans les boissons alcoolisées et les désinfectants, produit par la fermentation des sucres.
Dioxyde de carbone : Un gaz incolore essentiel à la vie sur Terre, produit par la respiration et la combustion, et utilisé dans diverses applications industrielles.
Oxyde : Un composé chimique contenant de l'oxygène lié à un autre élément, présentant différentes propriétés en fonction des éléments impliqués.
Enzymes : Des protéines qui agissent comme des catalyseurs biologiques, accélérant les réactions chimiques dans les organismes vivants.
Polyphénols : Des composés présents dans les aliments d'origine végétale, comme les fruits et les légumes, associés à des bienfaits pour la santé en raison de leurs propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires.
[1] https://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Acetobacter_xylinum
[2] https://fr.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae
